Salud

“Persona no grata”: ¿qué es el gluten y vale la pena rechazar productos con él?

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El pan en Rusia no solo era un sabroso aditivo para la comida, sino que era un plato independiente de pleno derecho. Y todo gracias a las maravillosas propiedades del gluten, que lo hacen esponjoso y suave. El gluten o de una manera moderna el gluten (Gluten franz. - gluten) es una proteína vegetal que se ha convertido hoy en día para muchas personas persona non grata. ¿Por qué una sustancia así cayó en desgracia y es tan perjudicial excluirla por completo de la dieta?

Qué es: el gluten desde el punto de vista de la química alimentaria.

El gluten es una proteína de origen vegetal. Fue aislado por primera vez a principios del siglo XVIII por el científico italiano - físico y médico - Jacopo Bartolomeo Beccari. El gluten se encuentra en los cereales: trigo, centeno, avena, cebada. El contenido total de proteínas en el grano de trigo es del 11,4%, mientras que la proporción de gluten es del 8,4%.

El gluten - una proteína vegetal que se encuentra en los cereales

El gluten consiste en dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas (glutaminas). La prolamina de trigo se llama gliadina. La gliadina y la glutamina están compuestas de aminoácidos, y ambos contienen grandes cantidades de ácido glutámico. Se refiere a los aminoácidos reemplazables, es decir, aquellos que se producen en el cuerpo humano.

El gluten lavado de la masa es una masa grisácea similar a un gel. En forma seca, estos son cristales transparentes. El gluten no es soluble en agua, pero forma fibras interconectadas.

El gluten es indispensable a la hora de hornear pan. Debido a sus propiedades estabilizadoras, se usa ampliamente en casi todos los sectores de la industria de procesamiento. El gluten se utiliza en productos farmacéuticos y en la fabricación de cosméticos.

Que es el daño

Un componente nocivo del gluten es la gliadina. Su intolerancia tiene una naturaleza autoinmune. Una vez en el cuerpo, el gluten se expone a la enzima - tejido transglutaminasa secretada por las células de la mucosa del intestino delgado. El gluten es degradado por la enzima en glutenina y gliadina. El sistema inmunitario percibe a la gliadina como un agente extraño: produce anticuerpos contra ella.

Además, las células inmunitarias atacan no solo lo "extraño", sino también sus propios tejidos que producen la enzima. Gradualmente, la superficie de la mucosa intestinal se vuelve "desnuda" (las fibras glandulares se mueren) y el cuerpo pierde un filtro natural que evita que las toxinas entren en la sangre.

Al mismo tiempo, debido a una disminución en el área de absorción, se reduce el suministro de minerales esenciales y vitaminas. Una enfermedad en la que el cuerpo no tolera el gluten se llama enfermedad celíaca o enteropatía sensible al gluten.

Esta es una enfermedad genética. No se adquiere, sino que solo es congénita y generalmente se manifiesta en la infancia.

Signos de enfermedad celiaca.

La enfermedad celíaca se expresa principalmente en trastornos gastrointestinales y se manifiesta por los siguientes síntomas:

  • pérdida de peso con una buena nutrición;
  • migraña
  • flatulencia
  • diarrea o estreñimiento;
  • dolor abdominal
  • falta de apetito

Uno de los marcadores de diagnóstico es el aumento del contenido de grasa en las heces.

Los efectos de la intolerancia al gluten.

La enfermedad celíaca puede ser asintomática y posteriormente desarrollarse en condiciones severas:

  • anemia por deficiencia de hierro;
  • osteoporosis;
  • síndrome de fatiga crónica;
  • deterioro de la actividad cerebral;
  • daño al sistema cardiovascular;
  • Dolor articular y muscular.

Estas condiciones acompañan a otras enfermedades, por lo que es necesario el diagnóstico diferencial. Además, la medicina está asociada con la enfermedad celíaca y otras enfermedades autoinmunes: diabetes mellitus dependiente de insulina, artritis reumatoide, tiroiditis y algunas otras patologías.

Alergia al gluten.

Es necesario distinguir la intolerancia al gluten (enfermedad celíaca) y una reacción alérgica. Los síntomas de alergia son similares a los signos de la enfermedad celíaca, pero no causan cambios sistémicos en el cuerpo. Con la terminación del alérgeno pasan y no tienen consecuencias de gran alcance.

El hecho de que es una alergia también se evidencia por sus síntomas típicos: erupción cutánea y picazón, congestión nasal. Es posible la hinchazón de la faringe y la lengua, así como lagrimeo profuso. Se manifiestan inmediatamente después de la ingestión de gluten en el cuerpo o en unas pocas horas a partir de entonces.

Altas cantidades de gluten causan problemas digestivos.

El exceso de productos que contienen gluten en el menú puede provocar:

  • procesos inflamatorios;
  • enfermedad del higado
  • acné
  • problemas digestivos

Teniendo en cuenta que la cantidad de alimentos modernos sin gluten es limitada, se debe adoptar un enfoque equilibrado para elaborar una dieta diaria.

Lo que los padres necesitan saber sobre la nutrición de los niños.

Comenzando a alimentar al niño hasta un año, los productos que contienen gluten (pan, cereales) deben introducirse gradualmente. Los siguientes síntomas indicarán la presencia de intolerancia a las proteínas vegetales:

  • el niño no gana peso, a pesar de una nutrición adecuada;
  • está atormentado por el aumento de la formación de gas;
  • a menudo eructa abundantemente;
  • las heces se vuelven frecuentes y fluidas;
  • el niño no duerme bien y su estado de ánimo y comportamiento cambian dramáticamente.

Los primeros signos de intolerancia al gluten no aparecen inmediatamente, pero después de 10 a 14 días desde el inicio de la alimentación complementaria. Se observan síntomas similares en los bebés que se alimentan con biberón si se les dan mezclas que contienen trigo o harina de avena.

Un niño con signos de enfermedad celíaca requiere un examen médico.

Si se encuentra una reacción similar en un niño, es necesario excluir los productos que contienen gluten de su dieta y ser examinado para un diagnóstico preciso.

Si deja que la enfermedad se desarrolle espontáneamente, el niño comenzará a quedarse atrás en el desarrollo mental y físico, ya que su cuerpo no recibe las vitaminas y los minerales necesarios.

¿Hay algún beneficio en el gluten?

Los beneficios ciertamente están ahí, pero solo para personas sanas. La cantidad de vitaminas A, E, PP, grupo B en el gluten es insignificante, pero algunos minerales están contenidos en cantidades de hasta un tercio e incluso la mitad de la norma diaria (por 100 g de producto). Estos son el hierro, el fósforo, el calcio, el cobre y el selenio. También tiene una pequeña cantidad de potasio, magnesio y zinc.

La dieta de moda de Pierre Ducan ahora permite la inclusión de productos sin gluten en el menú. Además, en algunos casos, sugiere reemplazar la harina con salvado, y cuando hornee pan, use gluten para hacerlo suave. Un médico francés llama al gluten "carne vegetal" y la recomienda en una dieta vegetariana y vegana.

El gluten es beneficioso solo si se usa con moderación. La tarifa diaria para una persona sana que no tiene alergia al gluten es de 5 a 20 g.

Comer alimentos ricos en gluten se recomienda para personas que están experimentando un gran esfuerzo físico. Contiene 18 aminoácidos y carbohidratos. El gluten tiene un efecto positivo sobre la inmunidad, mejora la calidad de la sangre y fortalece el tejido óseo.

¿Dónde está contenido el gluten?

En la segunda mitad del siglo XX, después del descubrimiento de las propiedades del gluten como estabilizador de alimentos, comenzó a producirse en grandes cantidades.

Los productos con contenido de gluten son la base de la dieta de la mayoría de las personas que comen y administran comidas rápidas.

La lista de productos con su contenido incluye casi todo lo que hay en la mesa de todos hoy.

Tabla: productos con y sin gluten.

Productos que contienen sustanciaQué puede reemplazar
Todos los productos de trigo, cebada, avena, centeno:
  • pan y pasteles;
  • porridges;
  • harina
  • harina de avena, avena arrollada;
  • pasta
  • migas de pan
Frutas y verduras frescas
Productos cárnicos:
  • salchichas
  • salchichas y salchichas;
  • chuletas y albóndigas;
  • Carnes ahumadas y otras carnes procesadas.
Carne fresca, aves y pescado.
La soja y sus productos.Productos lácteos sin procesar
Salsas, aderezos y condimentos preparados (ketchup, mayonesa, mostaza y otros)Semillas de girasol crudas y nueces
Caldos concentrados en cubos y polvos.Frijoles, judías, guisantes, lentejas.
Productos semiacabados (platos principales preparados, acompañamientos de verduras y sopas)Harina De Arroz Y Tapioca
Cualquier alimento enlatado (carne y pescado)Cereales
  • el arroz
  • maíz
  • pshenka;
  • trigo sarraceno
Cereales para el desayunoHuevos De Pollo Fresco
Patatas fritas y papas fritasAlmidon de papa
Palitos de cangrejoMantequilla y aceite vegetal
Pastelería
El chocolate
Productos lácteos:
  • quesos
  • queso cuajado
  • yogutras;
  • leche condensada;
  • requesón en paquetes;
  • fórmula infantil
Mermeladas
Bebidas
  • todo alcohol fuerte
  • cerveza
  • Coca-Cola y Pepsi;
  • cacao
  • café instantáneo
  • gránulos de té;
  • refrescos con gas

Obviamente, una dieta completamente saludable se puede hacer con alimentos sin gluten. Solo costará significativamente más que los productos procesados.

Comida de bebe

De la dieta de los niños con enfermedad celíaca y alergia al gluten, los productos que la contienen deben excluirse por completo. Para elegir la fórmula láctea debe prestar atención a la composición y al etiquetado. Los productos sin gluten están indicados con espiguillas de trigo cruzadas. Hoy en día, puede encontrar alimentos para bebés sin gluten en los estantes de las tiendas, por ejemplo:

  • de Heinz - gachas de arroz con manzana y puré de verduras;
  • de Nestlé - gachas de arroz;
  • de Humana - cereales con aditivos de frutas;
  • De Hipp - Puré De Verduras Y Arroz Con Pavo.

Alimentos para bebés sin gluten 6 ejemplos en foto

La lista puede continuar, la elección de alimentos para bebés hoy en día es bastante extensa. Antes de elegir alimentos para niños, debe consultar a un pediatra. Especialmente cuando se trata de bebés amamantados.

Vida libre de gluten

En los países occidentales, la transición a productos sin gluten es una tendencia de moda en la que las empresas de alimentos ganan mucho dinero. El mercado actual de productos sin gluten se estima en más de $ 15 mil millones. Manténgase al día con los fabricantes y restauradores que ofrecen menús especiales sin gluten, en alta demanda.

Este icono marca los productos que no contienen gluten.

Dieta libre de gluten

Las personas que padecen la enfermedad celíaca están condenadas a una dieta sin gluten de por vida. ¿Pero tiene sentido seguir una dieta similar a la de personas sanas? Se cree que ayuda a deshacerse de los kilos de más. De hecho, se crea una situación paradójica.

Las personas pierden peso no por la falta de gluten, sino porque dejan de usar harina y platos dulces.

Por otro lado, los alimentos sin gluten contienen más grasas y calorías. Además, una dieta de este tipo proporciona malestar psicológico, así como cualquier restricción dietética.

Conozca más sobre la dieta de gluten: //avrorra.com/bezglyutenovaya-dieta-dlya-pohudeniya/

Video: Profesor Ishevsky sobre productos peligrosos y saludables con él.

¿Qué tan justificado es el bombo en torno a los alimentos que contienen gluten?

Otro "truco" del día son los cosméticos sin gluten. En él, el gluten se utiliza como un componente de unión y de ninguna manera puede ingresar al cuerpo, e incluso más en el intestino a través de la piel. El mito sobre los peligros de los cosméticos convencionales para las personas que padecen la enfermedad celíaca no es más que una estrategia de marketing diseñada para aumentar las ventas de productos más caros.

Lo mismo se aplica a los productos. Si una persona ha comido pan, macarrones, gachas o salchichas toda su vida y no experimentó ninguna molestia en particular, ¿por qué debería rechazar la comida habitual? Pánico y ceder a los ataques provocativos contra el gluten no vale la pena personas sanas.

Comer o no comer alimentos que contienen gluten es una opción individual. Y si hay sospecha de alergias, es mejor ser examinado. Hoy en día, hay una serie de pruebas y procedimientos de diagnóstico que le permiten hacer un diagnóstico preciso.

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